Agar a jeho využití v gastronomii a cukrářství
V indických končinách je agar získávaný z mořských řas, známý především jako čínská tráva. S praktickým využitím přišli na počátku našeho letopočtu právě obyvatelé Číny a Japonska, přičemž agar začali používat hlavně v potravinářském průmyslu.
Agar slouží jako dochucovadlo, stabilizátor, zahušťovadlo a želírovací prostředek. Jeho velikou výhodou pro moderní gastronomii a cukrářství je, že je kompletně přírodního - nesyntetického původu a je také vhodný pro vegetariány a vegany.
Legenda vypráví, že agar začal v kuchyni využívat v polovině sedmnáctého století Mino Tarōzaemon, hostinský z Kjóta. Nazval ho kaku kanten, což byl japonský překlad názvu agar agar, které odkazuje na malajské pojmenování pro červené mořské řasy, z nichž se tato surovina vyrábí.
Pokud patříte mezi příznivce asijské kuchyně, měli byste vědět, že právě při přípravě asijských cukrářských a pekařských výrobků i mražených dezertů či pudingů se agar (někdy se také označuje jako aditivum "éčko" E406) hojně používá. V podstatě se jedná o jakousi želatinu přidávající se do cukrářského želé. Snadno tak za pomocí agaru vytvoříte i vysoké vrstvy želé, které dokonale drží tvar při rozkrájení dezertu.
Jak se agar vyrábí?
Protože se získává z mořských řas, jak jsme už zmínili na začátku tohoto článku, je nezbytné nejprve ručně sesbírat řasy, s nimiž se potom dále pracuje. Prvně se řasy očistí, následně se rozvaří, a nakonec se odfiltruje roztok. Poté se řasy ochladí, rozkrájí a vysuší, a tím pádem vznikne látka světlé barvy s neutrální chutí. Právě to je agar, jenž nemá žádné aroma, ba dokonce ani kalorie, tudíž ho můžete používat bez problémů i při jakékoliv dietě. Vaše kalorické tabulky nijak nenaruší.
Kvalitní agar obsahuje spoustu látek blahodárných pro lidský organismus. Jedná se o čistě přírodní produkt, v němž najdete:
- železo,
- vápník,
- hořčík
- jód,
- další stopové prvky.
S čím agar pomáhá?
Stejně jako většina přírodních látek, tak i agar má velice dobrý vliv na lidský organismus a jeho zdraví. Pomáhá třeba při zácpě, neboť má projímavé účinky. Stejně tak se doporučuje lidem, kteří trpí vysokým krevním tlakem. Stane se v kuchyni vaší pravou rukou i v případě, že vás trápí nadváha a obezita, neboť agar funguje také jako vláknina při hubnutí. V neposlední řadě vám poděkují játra, plíce, žaludek a střeva.
Agar a jeho využití v kuchyni
Pokud v kuchyni často pečete dezerty a používáte při tom i živočišnou želatinu, nahraďte ji rostlinnou alternativou, a to agarem. Potěší vás, že má až osmkrát větší želírovací schopnost, stejně tak vás překvapí i jeho jemnost.
Za pomoci agaru zahustíte také omáčky, zmrzliny či pudingy. Přidat ho můžete mimo jiné do dortové polevy či krému. Zároveň můžete s agarem vytvořit oblíbené aspiky, tudíž použít se dá také u slaných pokrmů.
Potřebujete-li docílit čiré - transparentní barvy, doporučuje se přidat do agaru trochu citronové nebo limetkové šťávy.
V současné době agar zakoupíte v mnoha provedeních – prášek, vločky, hranolky i plátky. Doporučujeme však práškovou variantu, se kterou se pracuje nejlépe. Při vaření se držte toho, že na 1 litr tekutiny budete dávat 10 gramů prášku.
Výhody agaru oproti klasické živočišné želatině
- Je to čistě přírodní rostlinná želatina, která má přibližně 80% vlákniny, je vhodný pro vegetariánskou a veganskou stravu
- Nemám chuť, žádný pach a je poloprůhledný
- Staví se pevněji než želatina a je schopen tuhnout i při pokojové teplotě
- Na rozdíl od želatiny může při vyšší teplotě zůstat v podobě želé
- Skvělý při dietě, protože se cítíte plní, potlačuje chuť k jídlu
- Podporuje používání probiotik
- Nemá nežádoucí vedlejší účinky, při větší konzumaci může být však využito jako projímadlo
Další využití agaru
Sice má agar obrovské uplatnění hlavně v kuchyni a cukrářské oblasti, ovšem stále častěji se používá i v jiných oborech. V botanice slouží třeba na množení orchidejí. Dokonce se z něj vyrábí i papír. Světem proletěla i zpráva o tom, že jeden islandský student chce agar využít k výrobě biologicky rozložitelných lahví, které by se mohly používat na pitnou vodu.
